Gerçek anlaşmayı deneyimlemeden çok önce soba eriştesi pişirmeye başladım. (Bunu bir tutam tuzla mı yoksa soyayla mı söylüyorum? Çünkü yemek konusunda saf değilim. Herhangi bir şeyi pişirmenin nihai bir yolu olduğuna inanmıyorum.)
Ancak bunu daha yeni keşfettim, on yıldan fazla bir süre önce kendime Tokyo’da yaptığım bir gastronomi turunu hatırlattığımda ve bu erişteleri daha önce birçok kez pişirdikten sonra saygı duyulan bir soba restoranı olan Kanda Yabu Soba’yı ziyaret ettiğimi fark ettim. Bu aşk ilişkisini bu ziyaretin başlattığı izlenimine kapılmıştım. Görünüşe göre hayır ve bir bakıma bu muhtemelen en iyisi, aksi takdirde eriştelerle uğraşmaya muhtemelen cesaret edemezdim.
Dashi’de Domates ve Mısırlı Soğutulmuş Soba
Japonların, karabuğday unundan yapılmış, ceviz tadında, harika bir şekilde höpürdetilebilen bir erişte olan sobayı servis etme ve pişirmenin birkaç yolu vardır. Ama bana göre hiçbiri, eriştelerin zaru adı verilen elek benzeri bir bambu tepside soğuk olarak servis edildiği, yanında dashi, soya ve mirin içeren basit bir daldırma sos ile servis edildiği en basit versiyon kadar saf gelmiyor. Erişteler yemek çubuklarıyla alınıyor, sosa batırılıyor ve ardından saflıklarına bir tür saygıyla, ciddiyetle yeniliyor.
Kanda Yabu Soba’da öğle yemeği molalarında Japon işadamlarından oluşan bir denizde oturan ve yarı dini bir törene benzeyen bir şeye sessizce dalmış tek yabancı bendim. Baştan çıkarıldım, bu yüzden ertesi gün geri döndüm, yine uzun öğle yemeği kuyruğuna katıldım ve yine bir porsiyon tempura karidesiyle birlikte soğuk sobamı sipariş ettim.
Taze yapılmış ve kesilmiş eriştelerin cazibesi, hafif, “kabarık” dokusunda, sıcak et suyundan daha iyi soğuk tutulan, onları daha yumuşak yapma eğiliminde olan ve karabuğday ile buğday ununun harmanlanmasıyla elde edilen yapısında yatmaktadır. Karabuğday unu tek başına pahalıdır ve ürettiği erişteler de kırılgan olma eğilimindedir. Yüzde 10’dan yüzde 30’a kadar buğday unu eklendiğinde sonuç biraz daha yumuşak ve çiğnenebilir olur, ancak yüzde 100 buğday unundan yapılan erişteler kadar yapışkan ve esnek değildir. Ticari olarak kurutulmuş soba erişteleri, aşırı pişmedikleri sürece bu dokuyu ve lezzetin çoğunu korumayı başarır. Bu nedenle al dente olduklarında onları soğuk su altında tutmak önemlidir.
Pişirilip tazelendikten sonra soba noodle’larınız bu tarifte olduğu gibi soğuk et suyuna aktarılabilir. Burada tatlılık, asitlik ve umami arasında iyi bir denge sağlamak için ızgara mısır, shiitake ve taze rendelenmiş domates ile servis ediliyor.
Kendinizi aromalı et suyu yapmaktan kurtarmak istiyorsanız, eriştelerinizi biraz soya sosu, susam yağı ve bir tutam nori şeridi ile baharatlayabilirsiniz. Bu harika minimalizm daha sonra mirin, örneğin rendelenmiş zencefil, dilimlenmiş veya rendelenmiş turp ve kişniş, shiso, nane veya fesleğen gibi taze kesilmiş doğranmış otlar eklenerek genişletilebilir.
Özellikle yaz aylarında serinletici salatalara yönelmeyi seviyorum. Her zaman geri döndüğüm favorilerden biri kakule, limon ve antep fıstığı ile soba ve avokado salatasıdır. Sonunda tatmin edici bir yemek olan 15 dakikalık bir iş. Biraz daha çalışmayla benzer bir fikir, “Plenty” kitabımdaki mango ve patlıcanlı soba erişte salatasıdır. Mangoyu doğrayıp patlıcanı pişirmiş olsanız bile, oldukça hızlı bir şekilde bir araya getirebilir ve daha önce bol miktarda soba cevizi ve tatlı ve tuzlu tatlarla hafif bir yemek hazırlayabilirsiniz. En çok pişirdiğim yemeklerden biri olmaya devam ediyor.
Bu biraz büyülü erişteler doğuştan gelen bir cömertliğe sahiptir: Bir dizi kolay pişirilebilen ilaveler veya basit çeşnilerle birlikte, eriştelerin kendisine dayanan çok çeşitli hafif salatalar, çorbalar ve hızlı yemekler için bir temel olabilirler. Zaru tepsisindeki saf erişteleri tüm dokusal ihtişamıyla düşünün ve o an canınız ne çekiyorsa onu ekleyin.
Yeni bir komşuya soba vermenin geleneksel olduğu Japonya’da soba noodle’larının akrabalık sembolü haline gelmesi aslında hiç de şaşırtıcı değil. “Soba” kelimesi aynı zamanda “yakın” anlamına da geldiğinden, yan yana yaşanacak iyi bir deneyim için umut olarak görülebilir ve bunu yalnızca dengeli bir soba kasesinde yaşananların gerçek dünyadaki eşdeğeri olarak görebilirim. erişte.
Dashi’de Domates ve Mısırlı Soğutulmuş Soba