Tadını görebiliyor musun? Kesinlikle hayır. Ancak gerçekte bazı yiyeceklere baktığımda tükürüğüm akmaya başlıyor. Hepimiz yapıyoruz. Ve beni sersemleten şey, lezzetin oluştuğunu, geliştiğini veya yemek pişirme yoluyla kendini ortaya çıkardığını görmek. Düz bir kağıdın karmaşık bir origami figürüne dönüşmesini izlemek gibi.
Bu noktayı açıklamak için polentayı kullanacağım çünkü kabul edelim ki konu ilk tada gelince çıta oldukça düşük. Yıllar boyunca, gönülsüz katılımcıları polentanın aslında alın terine değdiğine ikna etmeye çalışarak değerli zamanımı harcadım. Çünkü güçlü bir çekimin onu gerçekten hayata geçirebileceğini biliyorum. Her ne kadar, örneğin, köpüren turuncu-sarı magma kütlesine büyük bir yığın taze rendelenmiş Parmesan eklemiş olsanız da, onun eridiğini, kıvamın değiştiğini ve lezzetin oluştuğunu görebilirsiniz. Bu anı, polentanın dost canlısı bir dev gibi uykusundan uyanması, nefis tatlı, koyu mısır aromasını diğer her türlü lezzetli şeyin temeli olarak öne sürmesi takip ediyor – işte o zaman, umarım, demek istediğimi kanıtladığımı hissediyorum.
Ancak bugünkü tarifim tereyağı ve peynir ekleyerek hareketlenmiyor. Bunun yerine polenta, altın rengine kadar kavrulmuş mantarlar ve kömürleşmiş domateslerle kaplı boş bir tuval olarak bırakılır. Bunlar peynirin genellikle yaptığı şeyi yapar: Polentayı, harekete geçmesi için ihtiyaç duyduğu umami zenginliğiyle doldurun. Ama her şeyi bir araya getiren ve polentayı Parmesan’ın yaptığı gibi aydınlatan, baharatlar ve aromatiklerle zenginleştirilmiş bitirme yağıdır.
Tarif: Polentalı Baharatlı Kavrulmuş Mantar
Bu arada (ya da belki değil), aromalı yağlar kullanmak, kelimenin tam anlamıyla lezzetin nasıl oluştuğunu görebildiğimin başka bir örneğidir. Bunun en iyi örneği, bir kasede sarımsaklı yoğurtla birlikte servis edilen, haşlanmış yumurtadan oluşan bir Türk yemeği olan cilbir’dir. Bitirmek için, kaynayan tereyağına Halep biberi eklenir, parlak kırmızıya boyanır ve ardından saf beyaz yoğurdun üzerine kaşıkla dökülür. Bir dahaki sefere yoğurtlu veya yoğurtsuz yumurta haşladığınızda ya da ekstra bir tekme ihtiyacı olan kış çorbasının üzerine biraz gezdirdiğinizde bu karışımı deneyin.
Baharatların ve diğer aromatiklerin hızla ısıtılarak tatlarının açığa çıktığı aromalı yağlar, mutfak püf noktaları çantamdaki en etkili ve baştan çıkarıcı araçlardan bazılarıdır. Sıcak yağın kurutulmuş baharatlara hızlı bir şekilde nüfuz etme ve onları yeniden etkinleştirerek uyku halindeki aroma ve renkleri serbest bırakma yeteneği, bu sihirli dönüşümün gerçekleştiğini gerçek zamanlı olarak görmemi sağlıyor.
Bu teknik en çok Hint yemeklerinde geliştirilmiştir; burada “tadka” (veya “tarka”) kelimesi hem bir yağın çeşitli aromatiklerle aşılanması sürecini tanımlamak hem de baharatlı yağın kendisini adlandırmak için yaygın olarak kullanılır. Uygulamaya bağlı olarak sade yağ veya hindistancevizi yağı, fındık yağı ve daha nötr olanlarla hazırlanabilir.
Benim için bu tekniğin çekiciliği, lezzeti ve çoğu zaman dokuyu pişirmenin farklı aşamalarında dağıtma yeteneğidir. Örneğin bazı çorbalar, mezeler veya güveçler için genellikle soğan, sarımsak ve zencefil gibi bazı taze aromatikleri bol yağda kızartıp ardından kimyon, kişniş veya kakule gibi ezilmiş kurutulmuş baharatları ekleyerek başlıyorum. Daha sonra yağın ve baharatların bir kısmını bir kenara bırakıp pişirmeye devam ediyorum. Ancak servisin sonunda, ayırdığım aromatik yağı üstüne kaşıkla koyuyorum. Bu şekilde, arka planda aromatiklerin yumuşak tatlarını ve ön planda aynı baharatları tüm yoğunluklarıyla, ilk pişirmeyle sadece hafifçe yumuşatarak elde ediyorum.
Ancak bitirme yağının mutlaka ana yemeğin pişirme sürecinin bir parçası olması gerekmez. Bunu genellikle çorba veya güveç ocakta köpürürken, servis yapmadan hemen önce harekete geçmeye hazır hale getirirken yapıyorum. Örneğin, ince dilimlenmiş sarımsak, taze şili ve jülyen doğranmış zencefili biraz yağda, bronzlaşıp çıtır çıtır olana kadar yaklaşık 10 dakika boyunca yavaşça kızartarak başlayabilirim. Oluklu bir kaşıkla aromatik maddeleri çıkarıyorum, taze köri yaprakları veya kişniş gibi bir bitki ekleyip bir dakikadan fazla kızartmıyorum. Evvel bunlar da çıkarılıp tavada sadece birkaç yemek kaşığı yağ kalıyor, kuru baharatları ekleyip birkaç dakika pişiriyorum. Daha sonra limon veya misket limonu suyu ve kabuğu rendesi, sirke veya bir çorba kaşığı soya eklenerek yağ ve baharatlara daha fazla lezzet katılabilir. Sonunda, bir sürü çıtırlık ve doku eklemeye hazır bir grup çıtır sos ve ayrıca yemeğin içinde karıştırıldığında tüm bu tatları veren demlenmiş bir yağ elde ediyorum.
Ne pişireceğinize ve elinizde hangi baharatların olduğuna bağlı olarak bahsettiğim unsurların bir kısmını veya tamamını seçebilirsiniz ancak uygulamada çok kıymetli olmayın. Bu lezzet ve doku selinden faydalanamayacak kavrulmuş sebze, et veya balık, güveç veya buğulama, pişmiş tahıl veya yumurta neredeyse yoktur.
Ve doku konusuna gelmişken, evimde ve pek çok başkasında temel dayanak noktası olan, getirdiği çıtırlık ve yoğun aroma sayesinde çok sevilen çıtır çıtır veya çıtır şili yağından bahsetmeden bitiremezdim. masa. The New York Times’a da katkıda bulunan Sohla El-Waylly’nin, popüler Lao Gan Ma çeşnisinin ev yapımı versiyonunu yapmasını izlerseniz, kendi deyimiyle, kavrulmuş etleri ekleyerek “çıtırtıyı en üst düzeye çıkarmayı” nasıl başardığını göreceksiniz. yer fıstığı ve yığınlarca kızarmış zencefil ve arpacık soğanı – harika lezzetli bir tat yaratıyor.
Tarif: Polentalı Baharatlı Kavrulmuş Mantar
